Impressioni – Giuliano Borgia

Sono dell’idea che sull’Italia si possa ancora scommettere e sono proprio persone come me, amanti del loro lavoro, semplici e determinate, a farci pensare che non sia tutto perso come in molti dicono. La volontà di porsi obiettivi e andare avanti per la propria strada fino a raggiungerli sono il primo passo per non lasciare che il nostro Paese si accartocci su se stesso. Prendiamo esempio da una persona come me che ha voluto scommettere sulla sua terra, che ha la volontà di far scoprire le tradizioni a chi le tradizioni magari le conosce soltanto in parte. Viviamo nel Paese più bello del mondo, non dimentichiamocene!

Giuliano Borgia

Festa della Donna – AIUTI UCRAINA PER OGNI BAMBINO!

Festeggia l’8 Marzo con Noi

La Festa della Donna per tradizione cade l’8 marzo e dagli Anni ’80 è usanza organizzare una cena tra amiche e mamme, spesso con un menu dedicato dai sapori sia delicati che decisi e adatti a tutti i gusti, per questo noi abbiamo ideato solo per questa serata un menù speciale.


AIUTI D’EMERGENZA IN UCRAINA PER OGNI BAMBINO!

Gli ultimi sviluppi in Ucraina sono drammatici. 7,5 milioni di bambini sono in grave pericolo. Anche dopo la recente escalation di violenza, l’UNICEF presta aiuti d’emergenza sul posto senza limitazioni.

€ 5,00 del menu FESTA DELLA DONNA verranno devolute all’UNICEF! 


PRENOTAZIONE CONSIGLIATA

Antipasti
-Polpo in 2 cotture su gateau di patate, crema di finferli e tartufo
-Savarin di zucca, crema di formaggi guanciale croccante e chiodini

Primo
Risotto alla mimosa – zafferano, burrata e granella di pistacchio

Secondo
Filetto di orata in crosta di patate e salsa al rosmarino, crema di carciofi e broccolo viola

Dessert
Torta mimosa

Vino 
Matria – Tenuta Corallo, negramaro rosato

 

euro 40,00


 

RICETTA con Salsa Sous Vide 99% Tartufo – Borgia Tartufi

RICETTA della linea BORGIA TARTUFI SALSA Sous Vide 99% Tartufo
Ingredienti per 4 persone:
• 250 grammi di tagliolini all’uovo
• 1 barattolo di Salsa Sous Vide 99% Tartufo – Borgia Tartufi
• 1 noce di burro
• Sale q.b.
• Panna da cucina o brodo vegetale
Preparazione:
Portate ad ebollizione in una pentola l’acqua. Una volta che l’acqua bollirà aggiungete il sale e cuocete i tagliolini. Mentre i tagliolini cuociono prendete una padella antiaderente nella quale fate sciogliere il burro. Dopodiché aggiungete il contenuto del barattolo Salsa Sous Vide 99% Tartufo – Borgia Tartufi facendolo insaporire bene, aggiungete un cucchiaio di panna o del brodo vegetale caldo e fate cuocere qualche minuto amalgamando bene il tutto. Scolate la pasta (ricordando di mettere da parte un bicchiere d’acqua di cottura), mettetela nella padella, fate saltare per qualche minuto, regolate di sale se necessario, e aggiungete poca acqua calda di cottura in modo tale che il condimento diventi bello cremoso. Arrotolate gli spaghetti con il forchettone (o la pinza da cucina) nel classico mestolo da minestra e poi disponete il nido al centro del piatto e servite a tavola.
Raccomandazione:
Utilizzare il burro della linea Borgia Tartufi Burro al Tartufo per centrifugazione e aggiungere a piacere qualche scaglia di Tartufo Fresco.

Obbligo trasparenza 124/2017

Obbligo trasparenza legge 124/2017 commi 125/129 e successivi MM.II.

Al fine di adempiere a quanto previsto dalla legge su menzionata l’azienda comunica di aver ricevuto nel corso del 2020 contributi, aiuti e garanzie riportati nel registro Nazionale degli Aiuti di pubblica consultazione.

 

La Direzione

Cena d’autunno a 4 mani – Mine & Yours Members Club – Lecce.

Cena d’autunno a 4 mani
Tommaso Sanguedolce ~ Koyi Murrieta
Maria Pranzo
BorgiaTartufi
Cantine Marchesi di Barolo
Quattro mani che si muovono. Il tartufo che piace.
Il vino che abbina. Serata indimenticabile. Amicizia.
Passione per il lavoro.

Tartufo Bianco Chef Koji Murrieta

Consegna di oro puro allo Chef cosmopolita Koji Murrieta Tanabe del Mine & Yours Members Club – Lecce.

🇮🇹 Made in Italy certificato.

 

Lavora con noi

COMMIS DI CUCINA

–  Pregressa e comprovata esperienza pluriennale nel settore
–  Ottima conoscenza Enogastronomica
–  Serietà, puntualità, educazione e rispetto nei confronti del datore di lavoro e dei colleghi
–  Bella presenza e pulizia
–  Capacità organizzative e di lavoro in team
–  Requisito preferibile: conoscenza dell’inglese

Formula contrattuale e compenso da concordare dopo il colloquio e il periodo di prova con valutazione delle effettive capacità.

N.B. Non verranno prese in considerazione richieste prive di curriculum compilato in ogni sua parte e fotografia.

Inviare solo tramite email: info@altartuforestaurant.it
dopo una valutazione del curriculum verrete contattati per il colloquio

Truffe Mondiali sul Tartufo

I rappresentanti delle associazioni agricole spiegano che

“solo dimostrando la tracciabilità con una etichetta di garanzia si può evitare il rischio di truffe e garantire al consumatore che davvero il tartufo che si consuma è delle nostre zone . Bisogna tutelare un prodotto straordinario come il tartufo, che rappresenta ormai non solo una parte importante dell’economia della terra, ma anche un volano eccezionale di promozione turistica e di immagine. Senza contare che il tartufo, specie quello coltivato, è un a forma di reddito sempre più importante per i nostri agricoltori, alle prese con una crisi senza precedenti e alla ricerca di nuove forme di coltivazione. Con notizie come quelle apprese dalla stampa, si rischia di gettare in fumo tutto lo sforzo profuso dai nostri agricoltori e dalle nostre associazioni di categoria che nella terra hanno puntato forte sullo sviluppo della tartuficoltura. Bisogna anche non fare di tutta un’erba un fascio: la Regione Puglia da pochi anni ha iniziato a valorizzare e promuovere  il tartufo affinché venga riconosciuto a livello internazionale con la presenza di tanti cavatori seri che dobbiamo difendere proprio con una etichetta”.

 

Ci rivolgiamo, sia come azienda che come delegati dell’Associazione Regionale Pugliese Tartufo, quindi, a quella parte di ristoratori e imprenditori del tartufo che badano essenzialmente al prezzo, mettendo da parte qualità, trasparenza, tracciabilità e rispetto delle normative vigenti e della concorrenza leale.

Il tutto sperando di aver contribuito, alla fine di questo articolo, a darvi qualche informazione in più, da cui magari trarre beneficio per non inciampare in vere e proprie truffe, aspettando l’imminente pubblicazione scientifica dove verranno catalogate le varie tipologie di tartufi nel mondo.

Come abbiamo già più volte ricordato, ad incidere sul prezzo del tartufo, oltre al fattore economico del rapporto domanda/offerta, è anche la reperibilità.

Bene, a proposito del tartufo bianco presente in questo periodo ed in questa annata cosi difficile, causa i repentini cambiamenti climatici ha reso la reperibilità bassissima e la domanda altissima, in quanto questa specie di fungo ipogeo meglio si presta come “diamante” nelle cucine dei migliori ristoranti del globo.

Penserete:

“Perfetto: tartufo bianco ce n’è in quantità industriale trovandolo tranquillamente in ogni azienda o ristorante, la domanda c’è. Qual è il problema?”

 

Il problema, cari lettori, è che la reperibilità del tartufo è sì elevata, ma NON SOLO IN ITALIA.

 

Decine di tonnellate di tartufo a settimana, infatti, vengono esportate da Bulgaria, Romania, Serbia, Croazia, Azerbaijan per poi finire sulle tavole dei ristoranti di mezza Europa, nell’ignoranza (quasi) totale dei ristoratori che acquistano e degli utenti che consumano.

E se vi dicessimo che anche molte aziende italiane, mentre voi leggete questo articolo, stanno contrattando una fornitura di tuber dalla Bulgaria, che a sua volta ritira da Paesi come Iran, Iraq e Afghanistan?

Famosissima per il tanto costoso quanto pregiato caviale Beluga, apprezzato in tutto il mondo, la Repubblica Islamica dell’Iran, da diversi anni, si pone come secondo paese esportatore di tirmanie, terfezie e simil-tartufi estivi dopo la Bulgaria, che ne è a sua volta il maggiore importatore.

Il tartufo iraniano si presenta insapore, di aspetto esterno sempre regolare e dalla gleba molto meno accentuata del tuber magnatum pico italiano, che invece si presenta con verruche decisamente più grandi ma più o meno marcate a seconda della pianta simbionte e della zona di raccolta.

Proprio così, ogni pianta e ogni zona tartufigena italiana conferisce al tartufo un sapore e un aroma diverso in base alla pianta, esempio il bianco pregiato scovato nei pressi di una roverella è diverso per aroma e forma da quello trovato nei pressi di un tiglio o pioppo.

  _Tuber Melanosporum Vitt. – Nero pregiato
  _Tuber Indicum

Il tartufo bulgaro, invece, è simile al tartufo italiano nell’aspetto e nella composizione del peridio, facilmente riconoscibile da un occhio esperto, ma quanto a sapore e aroma non c’è paragone: l’aroma e il sapore del tartufo italiano è impareggiabile.

Fermo restando che le informazioni che stiamo riportando ci sono state fornite da diversi clienti che hanno deciso di revocare la fiducia a chi per anni, dall’Italia, li ha letteralmente truffati con tartufo estero spacciato per italiano, decidendo così di concederla a noi, che raccogliamo personalmente o acquistiamo solo da cavatori professionisti o occasionali tutti i tipi di tartufo, tutto l’anno, garantendo alla nostra clientela la tracciabilità del prodotto, con elaborazione in azienda del lotto all’origine e con certificazione in fattura della zona di raccolta (generalmente la provincia ma, ad esempio per piccoli ordini acquistati da una sola squadra di cavatori, riusciamo addirittura a certificare il comune e/o la zona montana in cui il tartufo è stato raccolto).

Ecco, se non è vietato importare tartufo dall’estero, è un reato grave spacciare il tartufo estero per italiano.

Ovviamente queste situazioni non riguardano solo alcune tipologie di tartufo: innumerevoli le partite di bianchetto italiano “tagliate” con terfezie tunisine o bianchetto bulgaro; abbondantissime le partite di tuber magnatum pico tagliate col bianchetto, soprattutto a inizio anno, quando la campagna del bianco pregiato finisce e contemporaneamente inizia quella del tuber borchii.

Per non parlare delle truffe a cui si presta il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto) : soprattutto in Belgio e Germania, lo scorso inverno, arrivava dall’Italia un fantomatico Tuber Melanosporum Vitt. , raccolto (a parole) nelle zone montane di Umbria, Marche e Molise, a poche centinaia di euro, cifre irrisorie rispetto al prezzo di acquisto italiano per una buona pezzatura da ristorazione.

Risultato? Tartufo cinese, altrimentinominato “Tuber indicum”, quasi uguale al nostro nero pregiato, anzi, davvero difficilmente riconoscibile anche per i più esperti, visto che, pur essendo senza aroma, se aggiunto a tartufi neri pregiati autentici, riesce a carpirne il profumo per diverse ore, lasciando il ristoratore convinto di aver fatto un buon affare. Qualche venatura rossa in meno e truffare anche i più esperti sarebbe un gioco da ragazzi.

   _Terfezia Arenaria
  _Tuber Magnatum Pico – Bianco Pregiato

Ora, molti di voi penseranno che questo articolo vuole essere un modo per valorizzare la serietà e la professionalità della nostra azienda, gettando fango su chi acquista dall’estero.

Nulla di più sbagliato, anche perché acquistare dall’estero, ribadiamolo, non è reato e non abbiamo nulla contro gli importatori: anche se è un reato gravissimo acquistare tartufo dall’estero e venderlo per italiano, non intendiamo sindacare sul modus operandi degli importatori e commercianti, tra i quali si ravvisa anche qualche mosca bianca che vende bulgaro per bulgaro senza ingannare gli utenti.

Ma il nostro lavoro è altra cosa: la nostra mission è quella di selezionare le migliori qualità di tartufi italiani, certificandoli in fattura e garantendo agli utenti la tracciabilità.

Ovviamente il nostro target di clienti è diverso da quelli elencati finora: se domani proponessimo ai nostri chef un kg di tuber aestivum italiano a 50 euro avremo perso un cliente, non venduto un chilo in più. Quindi, per chiarire, prendiamo bene le distanze da chi voglia acquistare il tartufo al prezzo della bresaola.

Vi invitiamo, pertanto, a prendere questo articolo non come un’inchiesta sugli importatori italiani di tartufo iraniano o bulgaro, ma come un inno al made in Italy, al tartufo italiano, alla sua qualità che (almeno quella) resta inconfondibile e alle nostre squadre di cavatori che ogni sera entrano in azienda col sorriso, sicuri di trovarsi di fronte chi gli farà i complimenti per il raccolto prima ancora di accendere bilancia e calcolatrice.

Siamo convinti che il tartufo debba essere l’eccezione in ogni menù: l’eccezione, perché il tartufo è un sogno e noi ne abbiamo fatto uno stile di vita.

 

 

Giuliano Borgia

BORGIA TARTUFI ACCADEMY

È un centro tecnologico gastronomico, dove ognuno potrà portare la propria conoscenza sul tartufo e sui suoi derivati e, allo stesso tempo, potrà scambiarla e accrescerla arrivando così alla creazione di nuove idee, di nuovi progetti e di nuovi prodotti. Non solo una scuola di cucina, ma anche una scuola di cultura del vivere bene con l’obiettivo di migliorare sempre verso l’alto la qualità del cibo e del tempo da trascorrere, per questo vengono organizzate regolarmente escursioni per la cerca al tartufo.

Ci siamo dati il compito, di far diventare il tartufo la porta di accesso più immediata di un territorio, la prima esperienza con la quale il viaggiatore cerchi un contatto con le tradizioni del luogo, perché siamo convinti che il tartufo declinato in ogni sua forma rappresenti un’offerta pressoché unica, in grado di unire food, cultura e ambiente in un contesto inscindibile.

L’Accademia del Tartufo Borgia è un luogo dove si elabora il gusto di mangiare non fine a se stesso, ma volto all’arricchimento del palato e della cultura, per guidare ed accelerare lo sviluppo di progetti ed eventi in grado di elevare la qualità ed il tasso di innovazione del turismo enogastronomico italiano nel suo complesso perché, oggi più che mai, il tartufo ha bisogno di una cultura dell’eccellenza affinché possa diventare lui stesso eccellenza gustativa.

TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUGLI AROMI CHIMICI O NATURALI

Come uccidere una cultura del mangiar bene

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