Truffe Mondiali sul Tartufo

I rappresentanti delle associazioni agricole spiegano che

“solo dimostrando la tracciabilità con una etichetta di garanzia si può evitare il rischio di truffe e garantire al consumatore che davvero il tartufo che si consuma è delle nostre zone . Bisogna tutelare un prodotto straordinario come il tartufo, che rappresenta ormai non solo una parte importante dell’economia della terra, ma anche un volano eccezionale di promozione turistica e di immagine. Senza contare che il tartufo, specie quello coltivato, è un a forma di reddito sempre più importante per i nostri agricoltori, alle prese con una crisi senza precedenti e alla ricerca di nuove forme di coltivazione. Con notizie come quelle apprese dalla stampa, si rischia di gettare in fumo tutto lo sforzo profuso dai nostri agricoltori e dalle nostre associazioni di categoria che nella terra hanno puntato forte sullo sviluppo della tartuficoltura. Bisogna anche non fare di tutta un’erba un fascio: la Regione Puglia da pochi anni ha iniziato a valorizzare e promuovere  il tartufo affinché venga riconosciuto a livello internazionale con la presenza di tanti cavatori seri che dobbiamo difendere proprio con una etichetta”.

Ci rivolgiamo, sia come azienda che come delegati dell’Associazione Regionale Pugliese Tartufo, quindi, a quella parte di ristoratori e imprenditori del tartufo che badano essenzialmente al prezzo, mettendo da parte qualità, trasparenza, tracciabilità e rispetto delle normative vigenti e della concorrenza leale.

Il tutto sperando di aver contribuito, alla fine di questo articolo, a darvi qualche informazione in più, da cui magari trarre beneficio per non inciampare in vere e proprie truffe, aspettando l’imminente pubblicazione scientifica dove verranno catalogate le varie tipologie di tartufi nel mondo.

Come abbiamo già più volte ricordato, ad incidere sul prezzo del tartufo, oltre al fattore economico del rapporto domanda/offerta, è anche la reperibilità.

Bene, a proposito del tartufo bianco presente in questo periodo ed in questa annata cosi difficile, causa i repentini cambiamenti climatici ha reso la reperibilità bassissima e la domanda altissima, in quanto questa specie di fungo ipogeo meglio si presta come “diamante” nelle cucine dei migliori ristoranti del globo.

Penserete:

“Perfetto: tartufo bianco ce n’è in quantità industriale trovandolo tranquillamente in ogni azienda o ristorante, la domanda c’è. Qual è il problema?”

Il problema, cari lettori, è che la reperibilità del tartufo è sì elevata, ma NON SOLO IN ITALIA.

Decine di tonnellate di tartufo a settimana, infatti, vengono esportate da Bulgaria, Romania, Serbia, Croazia, Azerbaijan per poi finire sulle tavole dei ristoranti di mezza Europa, nell’ignoranza (quasi) totale dei ristoratori che acquistano e degli utenti che consumano.

E se vi dicessimo che anche molte aziende italiane, mentre voi leggete questo articolo, stanno contrattando una fornitura di tuber dalla Bulgaria, che a sua volta ritira da Paesi come Iran, Iraq e Afghanistan?

Famosissima per il tanto costoso quanto pregiato caviale Beluga, apprezzato in tutto il mondo, la Repubblica Islamica dell’Iran, da diversi anni, si pone come secondo paese esportatore di tirmanie, terfezie e simil-tartufi estivi dopo la Bulgaria, che ne è a sua volta il maggiore importatore.

Il tartufo iraniano si presenta insapore, di aspetto esterno sempre regolare e dalla gleba molto meno accentuata del tuber magnatum pico italiano, che invece si presenta con verruche decisamente più grandi ma più o meno marcate a seconda della pianta simbionte e della zona di raccolta.

Proprio così, ogni pianta e ogni zona tartufigena italiana conferisce al tartufo un sapore e un aroma diverso in base alla pianta, esempio il bianco pregiato scovato nei pressi di una roverella è diverso per aroma e forma da quello trovato nei pressi di un tiglio o pioppo.

  _Tuber Melanosporum Vitt. – Nero pregiato

  _Tuber Indicum

Il tartufo bulgaro, invece, è simile al tartufo italiano nell’aspetto e nella composizione del peridio, facilmente riconoscibile da un occhio esperto, ma quanto a sapore e aroma non c’è paragone: l’aroma e il sapore del tartufo italiano è impareggiabile.

Fermo restando che le informazioni che stiamo riportando ci sono state fornite da diversi clienti che hanno deciso di revocare la fiducia a chi per anni, dall’Italia, li ha letteralmente truffati con tartufo estero spacciato per italiano, decidendo così di concederla a noi, che raccogliamo personalmente o acquistiamo solo da cavatori professionisti o occasionali tutti i tipi di tartufo, tutto l’anno, garantendo alla nostra clientela la tracciabilità del prodotto, con elaborazione in azienda del lotto all’origine e con certificazione in fattura della zona di raccolta (generalmente la provincia ma, ad esempio per piccoli ordini acquistati da una sola squadra di cavatori, riusciamo addirittura a certificare il comune e/o la zona montana in cui il tartufo è stato raccolto).

Ecco, se non è vietato importare tartufo dall’estero, è un reato grave spacciare il tartufo estero per italiano.

Ovviamente queste situazioni non riguardano solo alcune tipologie di tartufo: innumerevoli le partite di bianchetto italiano “tagliate” con terfezie tunisine o bianchetto bulgaro; abbondantissime le partite di tuber magnatum pico tagliate col bianchetto, soprattutto a inizio anno, quando la campagna del bianco pregiato finisce e contemporaneamente inizia quella del tuber borchii.

Per non parlare delle truffe a cui si presta il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto) : soprattutto in Belgio e Germania, lo scorso inverno, arrivava dall’Italia un fantomatico Tuber Melanosporum Vitt. , raccolto (a parole) nelle zone montane di Umbria, Marche e Molise, a poche centinaia di euro, cifre irrisorie rispetto al prezzo di acquisto italiano per una buona pezzatura da ristorazione.

Risultato? Tartufo cinese, altrimentinominato “Tuber indicum”, quasi uguale al nostro nero pregiato, anzi, davvero difficilmente riconoscibile anche per i più esperti, visto che, pur essendo senza aroma, se aggiunto a tartufi neri pregiati autentici, riesce a carpirne il profumo per diverse ore, lasciando il ristoratore convinto di aver fatto un buon affare. Qualche venatura rossa in meno e truffare anche i più esperti sarebbe un gioco da ragazzi.

   _Terfezia Arenaria

  _Tuber Magnatum Pico – Bianco Pregiato

Ora, molti di voi penseranno che questo articolo vuole essere un modo per valorizzare la serietà e la professionalità della nostra azienda, gettando fango su chi acquista dall’estero.

Nulla di più sbagliato, anche perché acquistare dall’estero, ribadiamolo, non è reato e non abbiamo nulla contro gli importatori: anche se è un reato gravissimo acquistare tartufo dall’estero e venderlo per italiano, non intendiamo sindacare sul modus operandi degli importatori e commercianti, tra i quali si ravvisa anche qualche mosca bianca che vende bulgaro per bulgaro senza ingannare gli utenti.

Ma il nostro lavoro è altra cosa: la nostra mission è quella di selezionare le migliori qualità di tartufi italiani, certificandoli in fattura e garantendo agli utenti la tracciabilità.

Ovviamente il nostro target di clienti è diverso da quelli elencati finora: se domani proponessimo ai nostri chef un kg di tuber aestivum italiano a 50 euro avremo perso un cliente, non venduto un chilo in più. Quindi, per chiarire, prendiamo bene le distanze da chi voglia acquistare il tartufo al prezzo della bresaola.

Vi invitiamo, pertanto, a prendere questo articolo non come un’inchiesta sugli importatori italiani di tartufo iraniano o bulgaro, ma come un inno al made in Italy, al tartufo italiano, alla sua qualità che (almeno quella) resta inconfondibile e alle nostre squadre di cavatori che ogni sera entrano in azienda col sorriso, sicuri di trovarsi di fronte chi gli farà i complimenti per il raccolto prima ancora di accendere bilancia e calcolatrice.

Siamo convinti che il tartufo debba essere l’eccezione in ogni menù: l’eccezione, perché il tartufo è un sogno e noi ne abbiamo fatto uno stile di vita.

Giuliano Borgia