Il pane rustico di un forno russo aveva quel sapore e quell’aroma quasi mitici che non si possono riprodurre in un appartamento di città.

Il segreto non sta solo nel lievito madre, ma anche nel trattamento termico preliminare della farina – la stufatura, riferisce il corrispondente di .

Questa antica tecnica, nota come “cottura a vapore” o “bollitura” di una parte della farina, modifica radicalmente la struttura dell’amido e delle proteine. La farina riscaldata a 60-70°C assorbe meglio l’acqua e l’impasto diventa più umido, elastico e meno appiccicoso.

Questo tipo di pane è più lento a stufare perché l’amido è gelatinizzato e trattiene l’umidità in modo diverso. La crosta è tenera, con un guscio sottile e croccante, e la mollica è umida, porosa e leggermente lucida al taglio.

Il processo di stufatura è semplice: una parte della farina della ricetta (di solito un terzo) viene versata con acqua bollente e impastata intensamente fino a ottenere un impasto omogeneo. La massa dovrebbe assomigliare a un porridge molto denso o a un purè per bambini.

Questo infuso viene raffreddato a temperatura ambiente, a volte lasciato per diverse ore o addirittura per tutta la notte. Durante questo periodo hanno luogo complessi processi enzimatici che non possono essere avviati durante il normale impasto.

La farina rimanente, l’acqua, il lievito o lo starter vengono aggiunti all’impasto raffreddato. L’impasto si comporta in modo diverso: si allunga appena, ma mantiene perfettamente la forma e non si spande.

Questo pane viene cotto a una temperatura più alta, ma con vapore obbligatorio nei primi minuti. Il vapore crea un ambiente temporaneamente umido, permettendo alla crosta di rimanere elastica mentre il pane acquista volume.

La farina, soprattutto quella integrale, perde il suo sapore grezzo ed erbaceo dopo la tostatura. I suoi sapori diventano più profondi, rivelando note di nocciola e caramello che di solito si rivelano solo durante le lunghe fermentazioni.

Il pane di segale fatto con l’infuso è particolarmente riuscito. Non sarà inzuppato e appiccicoso all’interno e l’asprezza sarà morbida e complessa, senza toni acidi.

La stufatura della farina è il ponte tra la moderna panificazione domestica e la tradizione secolare. Ci ricorda che il pane è un organismo vivente, non una semplice miscela di ingredienti.

Provate ad aggiungere al vostro impasto dei semi (di lino, di girasole, di cumino). Si gonfieranno e diventeranno più morbidi senza perdersi nel prodotto finito.

Questo metodo richiede un po’ più di tempo, ma non di abilità. Perdona gli errori ai principianti: l’impasto con l’infuso è meno capriccioso nella lievitazione e nella cottura.

Le tecniche dimenticate ritornano non per nostalgia, ma perché funzionano. Producono risultati che si avvertono immediatamente, sulla punta della lingua e nella struttura della mollica.

Il pane che unisce passato e presente ha un sapore speciale. È il sapore di un sapere tramandato per generazioni, ma compreso di nuovo.

La farina stufata è la chiave per un pane che si dice “come quando si era bambini” o “come quello della nonna”. Potrebbe essere il sapore che avete cercato per tutta la vita, senza sapere come ricrearlo.

Provatelo una volta e il pane comune vi sembrerà vuoto e impersonale. Ecco come una semplice tostatura apre la porta a un altro universo culinario.

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